直投式护色食窦魏斯氏菌产品的制备

摘要：

为探究护色乳酸菌替代亚硝酸盐在低温腌制肉中的护色作用,通过温度梯度驯化和添加相容性溶质驯化获得可耐低温的护色食窦魏斯氏菌,以脱脂乳粉、甘油、甜菜碱、蔗糖为冻干保护剂,制备高活力的直投式护色食窦魏斯氏菌产品.结果表明:脱脂乳粉添加量6.63％,甜菜碱添加量3.20％,甘油添加量3.20％,蔗糖添加量5.30％,细胞存活率最高,为96.48％,经12个月储藏后,细胞存活率可达75％.

关键词：直投式食窦魏斯氏菌、相容性溶质、亚硝酸盐

所属期刊栏目：45

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：通化师范学院学生创新与技能训练项目;吉林省重大科技计划项目

在线出版日期：2023-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：228-236