转谷氨酰胺酶交联大豆分离蛋白的结构变化与凝胶强度的相关性

摘要：

为研究转谷氨酰胺酶交联大豆分离蛋白(SPI)的结构变化与凝胶特性之间的关系,利用SPSS软件Person分析法研究了交联后SPI结构变化与凝胶强度的相关性,发现转谷氨酰胺酶交联SPI后,其结构特征发生变化,表面疏水基团暴露,表面疏水性提高35.9％,表面巯基含量降低24.8％,二硫键含量增加10.3％,自由氨基的含量降低73.8％.相关性研究结果表明:表面疏水性含量与凝胶强度呈正相关,巯基含量与凝胶强度呈负相关,二硫键与凝胶强度呈显著正相关,自由氨基含量与凝胶强度呈显著负相关,4种结构特性对凝胶强度均有影响,表面疏水性和二硫键有利于提高凝胶强度.

关键词：转谷氨酰胺酶;大豆分离蛋白;表面疏水性;凝胶强度

所属期刊栏目：43

分类号：S565.1(经济作物)

资助基金：吉林省科技发展计划项目20200404052

在线出版日期：2022-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：685-689