Kefir粒发酵人参米酒工艺的优化

摘要：

以大米糖化液和人参浆液为主要原料,通过Kefir粒发酵酿造Kefir人参米酒.以乙醇体积分数(酒精度)和感官评价分数为响应值,使用Box-Behnken Design方法对糖化酶添加量、人参浆液添加量、Kefir接种量进行优化,得到Kefir粒发酵人参米酒最佳工艺条件.结果表明:糖化酶添加量是显著影响(P＜0.05)米酒酒精度的因素,人参浆液添加量是影响米酒感官评价的显著因素(P＜0.05).Kefir粒发酵人参米酒最佳工艺条件:糖化酶添加量0.8％、Kefir接种量10％、人参浆液添加量20％,发酵15 d后乙醇体积分数(酒精度)为13％,米酒感官评价为93分.该优化条件下人参总皂苷含量提高了18.6％.

关键词：Box-Behnken design、人参、Kefir粒、米酒

所属期刊栏目：39

分类号：TS262(食品工业)

资助基金：吉林省科技厅重大科技专项20140203026NY

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：343-348