烹调方法对马铃薯抗氧化活性及多酚类物质含量的影响

摘要：

马铃薯是抗氧化活性较高的蔬菜之一,以Gogu Valley、Purple Valley和Superior 3个马铃薯品种为试材,用DPPH方法测定了鲜马铃薯以及经常压水煮、压力蒸煮、微波和油炸不同烹调处理后的抗氧化活性；用HPLC法检测了鲜马铃薯及各处理后多酚类物质(绿原酸、咖啡酸及阿魏酸)的含量.结果表明:Purple Valley 的多酚类物质含量最多且抗氧化活性最高；马铃薯经烹调后其抗氧化活性和多酚类物质含量均比鲜马铃薯降低；微波处理方法可保持较高的抗氧化活性和多酚类物质含量.

关键词：马铃薯、烹调方法、抗氧化活性、多酚类物质

所属期刊栏目：34

分类号：TS972.113;S532

资助基金：韩国农林部农林技术尖端技术开发事业项目20030665;延边大学科技发展计划项目2011800-601010018

在线出版日期：2013-01-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：562-565,570