沙棘果酒苹果酸-乳酸发酵工艺的研究
以沙棘原酒和酒明串珠菌(Leuconostoc oenos)为材料,研究了沙棘果酒苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation, MLF)工艺.结果表明:最优工艺参数为发酵温度21℃、接种量11%、发酵时间35 d.MLF结束后,沙棘果酒的总酸由原来的15.4 g/L降为8.9 g/L.在此工艺条件下酿制的沙棘果酒不仅实现了苹果酸向乳酸的转化,并且沙棘果酒的酸涩味消失,口感得到很大的改善.
沙棘果酒、降酸、苹果酸-乳酸发酵、工艺
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TS261.1;TS201.3(食品工业)
黑龙江省"十一五"重点科技攻关项目GB6B404-3
2011-01-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共6页
555-559,585