丁香山葡萄果醋的研制

摘要：

以长白山山葡萄酿制的原酒汁、暴马丁香花蕾为原料,应用驯化后的醋酸杆菌(AS1.41#)进行固态醋酸发酵,研究AS1.41#的驯化条件及醋酸发酵的工艺条件并检测了山葡萄果醋的香气成分.试验结果表明:采用活化液/酒汁为9:1,8:2,6:4,1:1,4:6的驯化液,经5次传代,将AS1.41#驯化成功.醋酸发酵的最佳工艺条件:接种量为3%,醋醅含水量65%～70%,谷壳麸皮比为1:1,丁香山葡萄果醋的最终酸度7.03g/100mL.经气质谱联用仪鉴定出丁香山葡萄果醋有8种低沸点、小分子量的挥发性香气组分.

关键词：丁香山葡萄果醋、醋酸杆菌、醋酸发酵、挥发性香气组分

所属期刊栏目：26

分类号：TS264.22(食品工业)

资助基金：吉林省教育厅科研项目吉教科合字2003-17

在线出版日期：2005-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：577-581