影响冰淇淋膨胀率因素的研究

摘要：

确定了影响冰淇淋膨胀率的主要因素是绵白糖、奶油、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、单甘酯和均质条件.并通过对绵白糖、奶油、海藻酸钠、CMC-Na、明胶等用量及配比的研究,找出了其对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响规律,各因素对冰淇淋膨胀率影响程度大小依次为:奶油＞绵白糖＞单甘酯＞复合稳定剂(海藻酸钠、CMC-Na、明胶)＞均质条件.同时,还确定出配方中奶油为2%,绵白糖为14%,单甘酯为0.2%,海藻酸钠:CMC-Na:明胶为0.4:0.2:0.2,均质条件为45℃、15 MPa时产品的品质最好.

关键词：冰淇淋、膨胀率、抗融性

所属期刊栏目：24

分类号：TS277;TS202.3(食品工业)

资助基金：吉林省长春市科技局资助项目长科第01-048N08号

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：100-103