10.3969/j.issn.1000-5684.2002.03.029
发酵药用米酒中游离氨基酸和挥发性香气成分的组成
以大米为原料,分别添加中药粉末和中药浸出物,通过发酵法制备药用米酒.经60 d发酵后,采用高压液相色谱仪和气相色谱/质谱仪测定其游离氨基酸和挥发性香气成分的组成.结果表明:各组中均检测出游离氨基酸19种,而中药粉末添加组中的游离氨基酸总含量最高,达974.9 mg/L,普通米酒及中药浸出物添加组中游离氨基酸含量分别为658.1 mg/L和627.6 mg/L.挥发性香气成分分析结果为:添加中药粉末米酒和普通米酒分别检出16种,添加中药浸出物米酒检出12种,但各组中香气成分略有不同.苯丙类物质和苯甲酸乙酯在普通米酒中未检出,在2种药用米酒中有苯丙类物质检出,但组成不同,α-萜品烯在药用米酒中未检出,而普通米酒中则含有此物质.
发酵、药用米酒、氨基酸、香气成分
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TS262.91(食品工业)
韩国酒类研究会资助项目
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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108-112