发酵药用米酒中游离氨基酸和挥发性香气成分的组成

摘要：

以大米为原料,分别添加中药粉末和中药浸出物,通过发酵法制备药用米酒.经60 d发酵后,采用高压液相色谱仪和气相色谱/质谱仪测定其游离氨基酸和挥发性香气成分的组成.结果表明:各组中均检测出游离氨基酸19种,而中药粉末添加组中的游离氨基酸总含量最高,达974.9 mg/L,普通米酒及中药浸出物添加组中游离氨基酸含量分别为658.1 mg/L和627.6 mg/L.挥发性香气成分分析结果为:添加中药粉末米酒和普通米酒分别检出16种,添加中药浸出物米酒检出12种,但各组中香气成分略有不同.苯丙类物质和苯甲酸乙酯在普通米酒中未检出,在2种药用米酒中有苯丙类物质检出,但组成不同,α-萜品烯在药用米酒中未检出,而普通米酒中则含有此物质.

关键词：发酵、药用米酒、氨基酸、香气成分

所属期刊栏目：24

分类号：TS262.91(食品工业)

资助基金：韩国酒类研究会资助项目

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：108-112