锥栗乳酸菌风味发酵饮料的研发及成分稳定性分析

摘要：

为提高锥栗利用率,研发一种锥栗乳酸菌风味发酵饮料,并对饮料成分稳定性实行分析.高温烘烤锥栗后采用手工方法脱壳去衣,经液化、糖化等处理后得到锥栗水解液,在该水解液中添加白砂糖、牛奶及稳定剂调配为锥栗混合浆,杀菌后接种乳酸菌混合发酵菌种,制备为锥栗乳酸菌风味发酵饮料.实验结果:发酵温度为50℃,发酵3 h,基质比例为11的情况下,锥栗乳酸菌风味发酵饮料的风味最佳.使用卡拉胶或海藻酸丙二醇酯,能够有效提升饮料中可溶性固形物成分的稳定性;经过长时间的观察分析,乳酸菌活菌数总体来说高于5×108 mL-1,证明该饮料中乳酸菌成分稳定性较高.

关键词：锥栗、乳酸菌、发酵饮料、稳定性、卡拉胶、均质

所属期刊栏目：37

分类号：TS275(食品工业)

资助基金：2018年福建省教育厅中青年教师教育科研项目职业院校专项;福建省高等学校学科带头人培养计划资助FETU

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：51-56,64