黄原胶/CMC复合稳定剂对酪蛋白乳液稳定性的影响

摘要：

研究了黄原胶/羧甲基纤维素钠复配比例及体系pH值对酪蛋白乳液ζ-电位、粒径、黏度、乳析稳定性及微观结构的影响,揭示了多糖稳定乳液或促进乳液失稳的机理。研究发现：中性条件下,两种阴离子多糖均未吸附到酪蛋白稳定的油滴表面,未吸附的多糖分子诱发了液滴的排斥絮凝,在宏观上表现为乳液的快速分层;酸性条件下,带负电荷的黄原胶或羧甲基纤维素钠分子吸附于酪蛋白包裹的油滴表面,提高了液滴间的静电斥力及空间位阻,在一定的复配比例下（羧甲基纤维素钠∶黄原胶=1∶1,3∶1,总添加量为乳液质量的0.4%）,乳液的稳定性提高,在室温下存放两周,分层现象不明显。

关键词：食品科学技术、乳液、黄原胶、羧甲基纤维素钠

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目20806030;广东省高等学校高层次人才项目

在线出版日期：2012-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1343-1348