健康、美味,能否两全?
●寻找油脂的替代品 在日常生活中,固体的叫“脂”,液体的叫“油”.不管是黄油、氢化植物油还是普通植物油,都是油脂.蛋糕之所以不是面包,油脂在其中具有至关重要的作用.首先,油脂是许多香味物质的载体,没有了油脂,就无法得到蛋糕特有的香味.其次,油脂会阻碍面筋蛋白的交联,使蛋糕更加蓬松.做蛋糕时使用的低筋面粉,也避免了形成面包那样致密强健的网络,从而保证蛋糕的蓬松酥软.第三,食物的松软程度跟液体含量密切相关.在烘烤过程中,大部分水会挥发掉,而油脂则不会.即使是黄油或者氢化植物油,它们的熔点也不高,因而会对蛋糕的松软作出贡献.此外,蛋糕的形成还需要引入空气,在烘烤中这些空气膨胀,但又被面团固定在蛋糕中,才能呈现蓬松的状态.
2015-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
84
