秋来食黑蒜
变化中的甜软滋味经过熟成变得温和的黑蒜,有着很强的抗氧化能力.它没有了原来的辛辣,食用时在唇齿之间变得酸甜软绵.这是因为经过“发酵”,大蒜巾的蛋白质被分解为氨基酸,碳水化合物被分解为果糖.许多地方介绍黑蒜时都把这个过程称为“发酵”.也有人认为这是一种误称,因为黑蒜制作的温度是60℃左右,甚至更高,这个温度下各种微生物都难以生长.所以他们认为这个过程没有微生物的参与,主要发生的变化是低温长时间加热导致的“非酶褐变”,或者氧化.这样的过程,有点类似于红茶的“渥红”.
微生物、碳水化合物、氧化能力、温度、非酶褐变、发酵、蛋白质、氨基酸、制作、加热、红茶、果糖、大蒜
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2017-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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