稻草包饼材料对茶油感官品质的影响

摘要：

稻草是传统茶油压榨过程中用于包裹茶籽粉的材料.为了给稻草包饼材料对茶油感官品质影响的研究提供参考依据,分别以湖南双峰产的茶油及添加了不同稻草压榨的自制茶油为供试的茶油样品,对其色差值、关键香气成分与感官属性进行了检测和评价.检测结果表明:双峰茶油的关键香气成分依次为辛醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛和壬醛,3种添加稻草自制的茶油其关键香气成分均为(E)-2-癸烯醛、苯乙醛和壬醛,与双峰茶油的色泽和香气最接近的是添加了青稻草的自制茶油;分别以色差值、关键香气成分与感官属性建立了PLS模型,该模型对茶油感官品质具有较好的预测能力.研究结果表明,青稻草包饼材料对茶油的色泽及香气品质均会产生一定的负面影响,如青稻草使茶油变绿变暗,其色泽不符合国家标准,并使茶油具有青草味,且稻草发霉可能导致霉味等不良气味的产生.因此,建议压榨茶油时可改用其它包饼材料,以确保茶油的感官品质.

关键词：茶油、稻草包饼材料、色泽、关键香气成分

所属期刊栏目：37

分类号：S609;S794.4(一般性问题)

资助基金：湖南省科技重大专项2018NK1030;湖南省林业科技计划项目XLB201618;湖南省研究生科研创新项目CX2017B399

在线出版日期：2019-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：49-57