石榴果酒发酵工艺的优化

摘要：

为给石榴果酒发酵工艺的优化提供理论依据,以含籽石榴果浆为原料,采用单因素和正交试验,对石榴果酒发酵工艺进行研究.试验结果表明,石榴果酒最佳发酵条件为:发酵温度26℃、酵母接种量6%和SO_2用量70 mg/L;该条件下石榴果酒的酒精度为10.3%,总黄酮含量为65.85 trig/L.另外,以去籽、含籽和含籽并带1/3果皮的3种石榴汁分别进行发酵试验,结果表明:果酒酒精度最高是含籽石榴汁发酵组,达10.2%;发酵果酒总黄酮含量最高的是带1/3果皮的含籽石榴汁组,达到716.4 mg/L.

关键词：石榴果酒、发酵工艺、酒精度、总黄酮含量

所属期刊栏目：29

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金30571520

在线出版日期：2011-05-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：99-104