冷却肉糜辐照脂肪氧化影响因素与抑制效果研究

摘要：

研究了低剂量辐照、抗氧化剂、包装条件以及贮藏时间等影响辐照冷却肉脂肪氧化的主要因素和抑制效果.结果表明,对冷却猪肉的辐照处理会加剧其脂肪的氧化,真空包装或无氧包装可以明显的降低贮藏期间辐照冷却肉的脂肪氧化.辐照处理前在肉糜中添加抗氧化剂并采用真空包装时, 肉糜可以贮藏2周以上而不产生脂肪氧化.比较几种主要的抗氧化剂的效果表明,茶多酚在抑制辐照冷却肉糜脂肪氧化方面效果最好.

关键词：辐照、抗氧化剂、包装、脂肪氧化、猪肉糜

所属期刊栏目：17

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：This work is mainly supported by the state project of science and technology2006BAK02A18,2006BAK02A19

在线出版日期：2008-12-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：647-651