鲢鱼鳞冻预制菜的熬煮工艺优化及其凝胶特性

摘要：

为高值化利用鲢鱼鳞加工制备鱼鳞冻预制菜,采用响应面实验设计法研究熬煮温度、熬煮时间、卡拉胶用量、水鳞比4个变量对得率、凝胶强度的影响,优化鲢鱼鳞冻的熬煮加工工艺参数,并采用差示扫描量热法、核磁成像和动态流变等方法研究鱼鳞冻的凝胶特性.结果显示,对鱼鳞冻得率和凝胶强度影响最大的因素为水鳞比.随着水鳞比增加,鱼鳞冻的得率逐渐增加,而凝胶强度逐渐下降.针对得率及凝胶强度进行综合评分,得到优化后的熬煮工艺条件为:以水和鱼鳞的总质量为100％计,水鳞比3:1,熬煮温度80℃,熬煮时间90 min,卡拉胶用量1％,经过验证试验,得到鱼鳞胶产品的得率3.62％,凝胶强度为206.59 g·mm,综合加权分为145.699.鱼鳞冻中自由水比例超过89％,融化温度为24～28℃.随着水鳞比的增加,自由水含量逐渐增加,移动性增强;弹性模量和热焓值逐渐下降.结果表明,鲢鱼鳞可用于新型凝胶类预制菜加工.

关键词：鲢、鱼鳞冻、预制菜、熬煮工艺、凝胶特性、水产品加工

所属期刊栏目：42

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项;现代农业产业技术体系

在线出版日期：2023-02-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：170-177