第二段加热方式对鱼饼食用品质及脂肪含量的影响

摘要：

为获得脂肪和丙二醛含量低且感官性能好的鱼糜制品,采用两段加热方式制备鱼饼,研究第二段加热方式(油炸、空气炸制、预油炸+空气炸制、煎炸和烤制)对鱼饼感官品质及其他理化指标的影响.结果显示,鱼饼预制品经第二段加热后表面呈金黄色,水分显著降低,脂肪和丙二醛含量显著升高,其中油炸鱼饼色泽更好,感官总分最高,空气炸制鱼饼脂肪和丙二醛含量较低,且感官得分仅次于油炸鱼饼;空气炸制鱼饼的质构性能和油炸鱼饼接近;通过电子鼻和挥发性成分分析,发现空气炸制和油炸鱼饼的风味最接近.结果表明,空气炸制不仅可以降低鱼饼脂肪和丙二醛含量,还可以赋予鱼饼油炸风味和口感,是代替传统油炸方式较好的选择.

关键词：鱼饼、第二段加热方式、传统油炸、空气炸制、食用品质、低含油量油炸食品

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;现代农业产业技术体系专项

在线出版日期：2022-12-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：255-261