基于单形重心设计优化柑橘皮渣馅料配方

摘要：

为开发利用柑橘皮渣,提高柑橘整果资源的利用,以柑橘皮渣为主要原料,利用麦芽糖醇、椰子蜜、罗汉果甜苷作为蔗糖替代品,以中链甘油三酯、聚葡萄糖为脂肪替代品制作柑橘皮渣馅料,以质构参数及感官评价为综合指标,通过单因素试验对蔗糖及油脂替代物进行筛选,并在此基础上利用单形重心设计试验进行配方优化,最终获得柑橘皮渣馅料的最优配方为:以馅料总质量为100％计,柑橘皮浆79.20％、麦芽糖醇7.50％、椰子蜜8.70％、罗汉果甜苷0.10％、花生油0.13％、中链甘油三酯2.26％、聚葡萄糖0.81％、玉米淀粉1.30％.在此条件下,制得的柑橘皮渣馅料色泽澄黄,细腻软糯,清新爽甜,总糖含量降低了57.63％、油脂含量降低了52.54％,总膳食纤维含量增加了20.79％,属于减糖、低脂、高膳食纤维的新型健康馅料.

关键词：柑橘皮渣、馅料、减糖、低脂、单形重心设计、配方优化、柑橘资源利用

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项;湖北省重点研发计划项目

在线出版日期：2022-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：132-141