臭氧气浮漂洗对鲢鱼糜挥发性成分的影响

摘要：

为探究臭氧气浮漂洗对鲢鱼糜的除腥效果,以鲢鱼糜为试验材料,采用电子鼻结合顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)检测分析传统漂洗和臭氧气浮漂洗后鲢鱼糜的挥发性成分,寻找其腥味来源.结果显示:鲢鱼糜中共检测到24种挥发性物质.与传统漂洗鱼糜相比,经过臭氧气浮漂洗后,鱼糜中挥发性成分减少,己醛、庚醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇等对鱼腥味贡献较大物质的相对含量皆有所降低,而1-甲基-4-硝甲基-哌啶和5-甲基-2-苯基-吲哚等其他化合物并未被检测出.电子鼻的PCA分析结果与HS-SPME-GC-MS检测结果相一致.结果表明,使用臭氧气浮漂洗鱼糜相比传统漂洗可有效减轻鱼糜腥味,漂洗时间应控制在10～15 min.

关键词：臭氧、鲢、鱼糜漂洗、除腥、电子鼻、顶空-固相微萃取-气质联用法、挥发性成分

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;现代农业产业技术体系

在线出版日期：2022-06-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：229-235