不同做形方式对湖北条形绿茶品质的影响

摘要：

采用来自湖北宣恩的鄂茶10号嫩芽材料,按照不同的做形方式(烘条、理条、滚条、搓条)和理条叶含水量(含水量40％、37％、33％、30％)加工成干茶,采用感官评价和理化测定对茶叶的外形和主要成分进行分析,探究不同做形方式对茶叶品质的影响,从而得出条形名优绿茶的最适做形方式.结果显示,不同做形方式影响茶叶形状品质,理条与搓条做形评分都显著高于烘条和滚条做形处理,不同做形方式对干茶和茶汤色泽影响显著.综合各项因素,理条做形外形条索紧结优美,综合品质最好.随着理条叶含水量的降低,茶叶条索变得紧直,香气浓度提高,但干茶和叶底绿色度和润度明显下降,色泽变暗;叶绿素总量和叶绿素a含量显著下降,氨基酸含量增加,茶多酚、可溶性糖和叶绿素b含量变化不明显.综合感官评价和理化指标分析,理条做形以理条后叶子含水量在33％～37％为宜.

关键词：理条;含水量;感官评价;绿茶;做形方式

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分类号：TS272.51(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;湖北省水利厅丹江口库区丹江口市茶叶加工提质增效关键技术研究;示范

在线出版日期：2021-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：195-202