复合乳酸菌发酵过程中枸杞果汁品质及抗氧化活性变化

摘要：

以乳酸菌发酵湖北杂交枸杞果汁为研究对象,利用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气相色谱质谱等方法,探究植物乳杆菌与发酵乳杆菌复合发酵枸杞果汁过程中营养成分、挥发性物质和抗氧化特性的变化规律.结果显示,2种乳酸菌在枸杞果汁中生长良好;在发酵过程中,乳酸菌利用蔗糖、葡萄糖、果糖作为碳源产酸,pH显著降低,其中乳酸、乙酸和γ-氨基丁酸的含量均显著提高,而草酸、苹果酸和柠檬酸显著下降;枸杞果汁中酚类物质的组成及含量也发生明显变化,原儿茶酸在未发酵枸杞果汁中未检出,经发酵后含量增至40.55μg/mL,儿茶素、对羟基苯甲酸、3-羟基肉桂酸、杨梅素含量分别增加了13.44％、42.40％、170.73％和12.30％;乳酸菌发酵改变了枸杞果汁挥发性成分的组成和含量,其中,醇类、酸类、烯烃类物质含量增加,而醛类、酮类等含量减少,且新产生了乙醇、1-己醇、芳樟醇等挥发性成分;枸杞果汁经复合乳酸菌发酵后抗氧化性显著提高,DPPH自由基清除率、总还原力和氧化自由基吸收能力分别提高了21.42％、14.18％、51.75％,这些变化与果汁发酵液中原儿茶酸、儿茶素、杨梅素、3-羟基肉桂酸含量的增加密切相关.

关键词：乳酸菌;枸杞果汁;酚类物质;挥发性成分;抗氧化活性;发酵饮料

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分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项2662015PY023

在线出版日期：2021-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：186-194