超声波协同护色剂浸渍工艺对橘瓣干制品色泽的影响

摘要：

柑橘片在干制过程中极易发生褐变,为了更好地保持柑橘片加工过程中的色泽,从柑橘汁、柑橘渣2个角度比较了5种不同护色剂(抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、亚硫酸钠和β-环状糊精)对其褐变的影响,并采用不同超声功率(300、400、500 W)预处理后协同护色剂处理,在70℃下烘制8 h,每隔1 h测定其色泽,探索最佳的抗褐变处理条件.结果显示,护色剂单独处理时,0.20％的亚硫酸钠溶液处理抗褐变效果最佳;结合超声波预处理发现,在橘汁和橘渣中具有最好抗褐变效果的处理条件为超声功率400 W结合0.20％的亚硫酸钠溶液,并在橘瓣上验证此处理组具有最明显的抗褐变效果.

关键词：柑橘干、烘干、色度、护色剂、协同、超声波、褐变抑制

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：湖北省技术创新专项重大项目 ;华中农业大学自主创新基金;国家重点研发计划

在线出版日期：2021-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：77-85