柑橘果汁中的苦味物质及脱苦技术研究进展

摘要：

柑橘汁富含多种矿物质和维生素,具有较高的营养价值,但柑橘类果汁中的苦味脱除一直都是柑橘加工业面临的主要问题.少量苦味能够赋予柑橘汁特定的风味,但苦味过强就会影响产品的品质和销售.本文概述了造成柑橘汁"即时"苦味的柚皮苷和"延迟"苦味的柠檬苦素的生化特性、结构及参与其分解代谢途径的酶,讨论了近年来用于脱苦的不同物理、化学和生物技术方法研究进展,简述了相应的脱苦机制及存在的优缺点,并对未来柑橘脱苦技术的发展趋势做出展望.

关键词：柑橘、柚皮苷、柠檬苦素、脱苦、柑橘汁、深加工、苦味物质

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划专项;湖北省重点研发计划项目

在线出版日期：2021-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：40-48