利用鮰鱼排开发高钙风味酱的配方研究

摘要：

以斑点叉尾鮰加工副产物——鱼排为原料,将制备的风味美拉德反应液和鱼骨粉添加到黄豆酱中,开发高钙风味酱.通过单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,对高钙风味酱的配方进行优化.结果表明,影响高钙风味酱感官评分的各因素主次顺序为:黄豆酱添加量>白砂糖添加量>植物油添加量>美拉德反应液添加量,按黄豆酱30.4 g/100 g、白砂糖4.8 g/100 g、植物油16.8 g/100 g、美拉德反应液6.8 g/100 g的配方制成的高钙风味酱香味浓郁,品质优良,添加鱼骨粉的风味酱中钙含量为353 mg/100 g,符合高钙食品的钙含量要求.

关键词：斑点叉尾鮰、鱼排、高钙酱、鱼骨粉、副产品综合利用、高值化利用、功能性食品

所属期刊栏目：39

分类号：TS264.9;TS254.9(食品工业)

资助基金：安徽省水产产业技术体系项目NYCYTX-2016-84

在线出版日期：2020-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：88-95