TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响

摘要：

以金线鱼鱼糜为研究对象,从表观粘度和流变特性(输送难易程度)、打印效果(外观形貌、定型性)、鱼糜制品特性三个方面研究了TG酶对金线鱼鱼糜3 D打印效果的影响.结果表明,随TG酶添加量的增加,金线鱼鱼糜的凝胶强度、弹性、持水性呈先上升后下降的趋势,当TG酶添加量为0.2％时均达到最高值,分别较对照组提高了70.88％、25.01％、9.72％.鱼糜内部的不易流动水相对含量在TG酶添加量为0.2％时达到最高,T23峰比例为0.97.金线鱼鱼糜的表观粘度、屈服应力、稠度以及流变特性随着TG酶添加量的上升逐渐增强,而流动性随之减弱,其中TG酶添加量为0.4％时表观粘度达到最高,损耗模量和损失正切的最大值出现在添加量为0.2％处.在TG酶添加量为0.2％时,样品的表面较为完整和设定模型较为匹配,鱼糜丝之间的连贯性和粘连程度较高.综上,当TG酶添加量为0.2％时,3 D打印金线鱼鱼糜凝胶制品效果最佳.

关键词：金线鱼、鱼糜、3D打印、TG酶、凝胶性能、流变特性

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目;辽宁省"兴辽英才计划"青年拔尖人才项目

在线出版日期：2020-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：74-81