臭氧漂洗工艺对鲢鱼糜品质的影响

摘要：

为解决鱼糜漂洗工艺中用水量过大的问题,以及研究臭氧漂洗工艺对鱼糜品质的影响,以鲢鱼肉为原料,采用传统漂洗、一次臭氧漂洗、自来水-臭氧水混合漂洗制备鱼糜,研究臭氧漂洗方式对鲢鱼糜凝胶强度、色度及不良气味的影响.结果显示,羰基含量随臭氧浓度的增加而增加,一次臭氧漂洗的鱼糜中的羰基含量高于传统漂洗和混合漂洗的鱼糜,表明一次臭氧漂洗的鱼糜蛋白的氧化程度较高,鱼糜蛋白形成较多的聚集,鱼糜凝胶性能较差;混合漂洗可以减少脂肪氧化、降低臭氧对鱼糜蛋白的氧化程度、提高鱼糜白度以及凝胶强度、且臭氧质量浓度为8 mg/L的混合漂洗能有效改善鱼糜品质.同时,用水量减少了1/3,达到了节水漂洗的目的.

关键词：鲢、鱼糜品质、臭氧漂洗、凝胶、鱼糜蛋白、凝胶特性、脂肪氧化、蛋白氧化

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：华中农业大学自主科技创新基金;国家现代农业产业技术体系专项

在线出版日期：2020-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：67-73