鄂通两头乌与通城猪肌肉中重要营养风味物质的比较

摘要：

为比较鄂通两头乌与通城猪肌肉营养和风味物质的差异,分别对两群体背最长肌中氨基酸、脂肪酸、肌苷酸和硫胺素4类营养风味物质进行测定和分析.结果 显示:通城猪肌肉氨基酸种类齐全,16种氨基酸总量为(19.42±1.31)g/100 g,必需氨基酸含量为(8.47±0.98)g/100 g,主要鲜味氨基酸含量为(6.80±0.46)g/100 g;脂肪酸种类丰富、营养风味价值高,饱和脂肪酸含量为43.04％±1.84％,不饱和脂肪酸含量为56.96％±1.84％,其中单不饱和脂肪酸含量为47.47％±2.63％,多不饱和脂肪酸含量为9.50％±2.50％,亚油酸含量达8.93％±2.36％.而其风味物质硫胺素和肌苷酸的值分别为(0.23±0.05)mg/100 g、(3.23±0.67)mg/g.鄂通两头乌肌肉中多不饱和脂肪酸(12.08％±4.72％)、亚油酸(11.36％±4.44％)和硫胺素((0.23±0.05)mg/100 g)显著或极显著高于通城猪,上述其他性状与通城猪差异不显著(P>0.05).以上结果表明:鄂通两头乌和通城猪的猪肉均具有高营养价值和独特风味等特点,而且鄂通两头乌除保留了通城猪肉的营养风味外,多不饱和脂肪酸、硫胺素含量更高,值得进一步开发利用.

关键词：鄂通两头乌、通城猪、氨基酸、脂肪酸、风味物质、种质特性、保种名录

所属期刊栏目：39

分类号：S828(家畜)

资助基金：国家自然科学基金重大项目31790414

在线出版日期：2020-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：41-47