短时间微流水处理对异育银鲫肌肉品质的影响

摘要：

采用微流水系统处理池塘养殖异育银鲫(Carassius auratus gibelio),测定不同处理时间(0～9 d)鲫肌肉的主要营养成分、滋味特征、气味特征和挥发性成分等参数,研究微流水处理对鲫肌肉品质的提升作用.结果显示,微流水处理对养殖鲫肌肉中水分、粗蛋白和粗脂肪含量的影响不大(P>0.05),但对鱼肉中灰分、肌糖原和总糖含量及滋味、气味及感官评分有显著影响(P<0.05).随着微流水处理时间延长,鲫鱼肉中肌糖原、总糖含量显著下降,灰分明显增加(P<0.05).电子舌和电子鼻检测结果显示,微流水处理可显著改变鲫肌肉的滋味特征、气味特征.随着微流水处理时间延长,鲫肌肉中异味挥发物含量明显减少、鱼肉自身代表性风味物质含量明显增加,且蒸熟后鱼肉的气味、滋味、质地和总分等评分明显升高,微流水处理7 d的鲫肌肉的感官评分优于0、1、3、5 d样品的,而与微流水处理9 d的样品无差异.综上可见,短时间微流水处理(≤7 d)不影响鲫鱼肉中粗蛋白和粗脂肪含量,但可显著改善养殖鲫肌肉品质,其适宜处理时间为7 d.

关键词：微流水处理、处理时间、鲫、肌肉品质、营养指标、风味、滋味

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系专项;中央高校基本科研业务费专项

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：128-136