酵母葡聚糖对鲢鱼肉挥发性成分的影响

摘要：

以新鲜鲢鱼肉和酵母葡聚糖为研究对象,采用顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分析检测了新鲜鲢鱼肉和酵母葡聚糖的挥发性成分组成,并结合电子鼻研究了酵母葡聚糖对鲢挥发性成分的影响.结果表明:利用电子鼻技术可以很好地将添加了酵母葡聚糖的鱼肉与空白组区分开来,多数传感器能有效地通过响应值变化区别不同样品;鲢鱼肉共鉴定出28种挥发性物质,以醛类和醇类化合物为主;酵母葡聚糖共鉴定出41种挥发性物质,以醛类化合物为主;鲢鱼肉-酵母葡聚糖混合物共鉴定出33种挥发性物质,对鲢鱼肉鱼腥味有贡献的挥发性成分如己醛、辛醛、壬醛和癸醛,含量均有不同程度的减少.

关键词：酵母葡聚糖、鲢、挥发性成分、鱼腥味、顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)、电子鼻

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系专项 ;中央高校基本科研业务费专项

在线出版日期：2020-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：94-104