杀菌方式对胡柚百香果复合果汁挥发性成分的影响

摘要：

以常山胡柚、广西玉林百香果为原料制备胡柚百香果复合果汁,应用风味剖面法、电子鼻技术、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法及高效液相色谱法,探究巴氏杀菌和超高压杀菌对胡柚百香果复合果汁的挥发性成分和理化指标的影响.结果发现:巴氏杀菌果汁的蒸煮味和苦味变化最为明显,巴氏杀菌果汁与未杀菌果汁风味差别较大;超高压杀菌果汁与未杀菌果汁风味较接近,风味变化不大;未杀菌、巴氏杀菌和超高压杀菌的复合果汁中挥发性成分各为43、24和31种,总含量分别为18.67、7.73和14.33μg/mL;巴氏杀菌果汁中阿魏酸、圣草酚和柚皮素含量明显下降,分别下降31.58％、24.15％和67.40％,苦味物质柚皮苷含量上升,VC和总酚含量显著下降;超高压处理后胡柚百香果复合果汁的酚类物质损失较小,VC、总酚和柠檬酸等含量保留率在90％以上.由此表明,巴氏杀菌对胡柚百香果复合果汁的挥发性成分破坏更严重,而超高压杀菌则能较好地保留果汁原有的品质.

关键词：胡柚、百香果、复合果汁、挥发性成分、超高压杀菌、巴氏杀菌、电子鼻、HS-SPME-GC-MS

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划重点专项;湖北省技术创新专项重大项目;华中农业大学自主创新基金

在线出版日期：2020-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：112-121