甲基萘醌MK-4对类胡萝卜素在模拟胃液中氧化的保护作用

摘要：

为研究甲基萘醌MK-4对类胡萝卜素(β-胡萝卜素和番茄红素)氧化的保护作用,通过模拟胃液低p H条件下铁诱导的类胡萝卜素的氧化,评价了甲基萘醌MK-4对膳食类胡萝卜素保留率的影响,并以β-胡萝卜素为例,利用液相色谱-质谱(LC-MS)分别鉴定了2种不同体系(不加MK-4,加入MK-4)中β-胡萝卜素的反应产物的种类和数量.结果表明:甲基萘醌MK-4对Fe(Ⅱ)诱导的类胡萝卜素氧化的保护效果最佳,保留率可提高至原来的2倍.在胃液中,当Fe(Ⅱ)存在时,不加MK-4时,β-胡萝卜素的反应产物涉及的种类和数量最多,包括顺式异构体、环氧化合物、醛类化合物以及降解产物4类,共计10种化合物;而加入MK-4后,β-胡萝卜素的反应产物减少至7种化合物,未检测到醛类化合物及降解产物.通过对比反应前后胶束中的MK-4的高效液相色谱图发现,MK-4对β-胡萝卜素的保护作用并不是消耗其自身.

关键词：甲基萘醌MK-4、模拟胃液、β-胡萝卜素、番茄红素、铁诱导、氧化、LC-MS、氧化产物

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.2+4(食品工业)

资助基金：湖北省农产品加工及综合利用项目3671600302

在线出版日期：2020-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：102-111