解冻方式对金线鱼肌原纤维蛋白热稳定性和组织结构的影响

摘要：

为研究不同解冻方式对金线鱼品质的影响,分别采用0℃冰水混合解冻、4℃冰箱解冻、20℃静水解冻、0℃超声波解冻(160、280、400W)这4种解冻方式对20℃贮藏的金线鱼进行解冻,测定金线鱼的解冻损失率、蒸煮损失率和质构特性,并应用差示扫描量热仪(DSC)研究蛋白质热稳定性,拉曼光谱分析蛋白质二级结构,光学显微镜观察其组织微观结构.结果 显示:4℃冰箱解冻后金线鱼的解冻损失率最低,其次是0℃超声波(280W)解冻处理组.金线鱼经过0℃超声波(280W)解冻处理后肌束排列紧密,蛋白质表现出良好的热稳定性,肌原纤维蛋白的二级结构变化较小.金线鱼经过0℃超声波(400W)解冻后,具有较好的热稳定性和质构特性,但是过高功率的超声波会使肌原纤维严重断裂并增大间隙.综合对比4种解冻方式,0℃超声波(280W)解冻对金线鱼品质的破坏性最小,是值得推荐的快速解冻方式.

关键词：金线鱼、解冻方式、肌原纤维蛋白、热稳定性、组织结构、质构特性、解冻损失

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目2018YFD0901106;“十二五”国家科技支撑计划项目2015BAD17B03

在线出版日期：2019-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：25-32