碱性蛋白酶对鲢肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

摘要：

以鲢肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定碱性蛋白酶处理前后鲢肌原纤维的降解率、巯基含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase活性、凝胶特性等的变化,研究在不同的贮藏条件下(25℃和4℃)碱性蛋白酶对鲢鱼肉中肌原纤维蛋白的降解情况及凝胶特性的影响.结果 发现,经过碱性蛋白酶处理后,在不同温度下,鲢肌原纤维蛋白的降解率均随着时间的延长而增大;表面疏水性、Ca2+-ATPase活性、总巯基及活性巯基含量均先增高后降低;在反应温度25℃、酶解时间2.0 h以及反应温度4℃、酶解时间2.5 h处理条件下,鲢肌原纤维蛋白的表面疏水性、总巯基及活性巯基含量均达到最高值;在反应温度25℃和4℃下,酶解时间0.5h时,Ca2+-ATPase活性达到最高值;蛋白凝胶的持水力与凝胶强度均呈下降趋势;凝胶白度值先降低后增加;扫描电镜结果显示,碱性蛋白酶对鲢肌原纤维蛋白凝胶网络结构产生了一定的破坏作用.

关键词：鲢、肌原纤维蛋白、碱性蛋白酶、凝胶性质、巯基含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase活性

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31571868;中央引导地方科技发展专项2018107005;辽宁省重点研发计划指导计划项目2017205004;辽宁省自然科学基金项目辽科发[2018]25号

在线出版日期：2019-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：18-24