羟自由基氧化对鲢鱼糜凝胶品质的影响

摘要：

以冷冻鲢鱼糜为研究对象,用芬顿体系(H2O2的浓度分别为0.1,1.0,5.0,10.0和50.0 mmol/L)产生不同浓度的羟基自由基对其进行模拟氧化,研究冷冻鱼糜贮藏过程中氧化程度对鱼糜品质的影响.结果 表明:随着H2O2浓度的增大,鱼糜的破断力、凹陷深度、凝胶强度和持水性都呈现先增加后降低的趋势,在H2O2浓度为1.0 mmol/L时均达到最大值;鱼糜凝胶水分状态分布中T22峰面积也在H2O2浓度为1.0 mmol/L时达到最大值;Ca2+-ATPase活性随着H2O2浓度的增大呈现先显著增大后降低的趋势;鱼糜凝胶的扫描电镜图片显示,适度氧化(H2O2浓度为0.1～1.0 mmol/L)的鱼糜凝胶拥有更加致密的网络结构,具有较小的孔隙,而过度氧化(H2O2浓度为10～50 mmol/L)又会导致网络结构的破坏.

关键词：鲢、鱼糜、冷冻贮藏、羟自由基、氧化、凝胶特性、微观结构

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31871835;现代农业产业技术体系CARS-45-27;中央高校基本科研业务费专项2662017JC041

在线出版日期：2019-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：9-17