不同淀粉类原料对青团品质的影响

摘要：

青团是一种传统糯米制品,存在黏性较高和易塌陷等问题.在传统青团原料中添加葛根、红薯、小麦和大米等4种淀粉类原料,考察其对青团感官指标和质构特性的影响,利用Pearson法分析原料、质构指标与青团感官之间的相关性,二次旋转正交组合法得出青团的最佳配方.研究结果显示:质构指标对青团感官评分的影响大小顺序为:黏性>硬度>弹性>咀嚼性;4种淀粉类原料对硬度指标呈极显著正相关(P<0.01);直链淀粉/总淀粉、直链淀粉/支链淀粉的比值可分别作为评价青团硬度(r=0.503,P<0.05)、黏性(r=0.468,P<0.05)的优选指标;感官评分最高的青团最优配方为,葛根粉17.1％、红薯粉5.0％、小麦粉10.0％、大米粉30.0％.研究结果表明,以糯米粉为基础添加富含直链淀粉的原料能改善青团感官品质.

关键词：青团、直链淀粉、凝胶特征、感官评价、质构指标、糯米制品

所属期刊栏目：38

分类号：TS210.4(食品工业)

资助基金：江西省重点研发计划项目20171BBF60048

在线出版日期：2019-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：130-136