-20℃下鳙鱼肉中组织蛋白酶B及L对其肌纤维微结构及持水力的影响

摘要：

以鳙鱼肉为研究对象,测定-20℃下鳙鱼肉的肌原纤维、肌浆中的组织蛋白酶B及组织蛋白酶B+L活性、肌原纤维蛋白及肌浆蛋白的SDS-PAGE条带以及扫描电镜和透射电镜下的肌原纤维显微结构、质构、持水力(汁液损失及LF-NMR数据)随贮藏时间的变化.结果显示:鳙鱼片在-20℃下冻藏不同时间后再解冻,其组织蛋白酶仍具有较高的活性,肌球蛋白重链、肌动蛋白、肌钙蛋白T及原肌球蛋白随着冻藏时间的延长而降解,且出现了有可能是组织蛋白酶L酶解产物的20 ku肌浆蛋白条带.扫描电镜及透射电镜的结果显示,在冻藏112 d,肌纤维遭到了严重破坏,肌节中的A带及I带已经不能被清楚地辨别出来,M线几乎消失,同时鳙鱼肉的硬度及弹性随冻藏时间延长而大幅下降.鳙鱼肉的汁液损失、水分的T21、T22、P22均随着冻藏时间延长而显著上升,水分的P21随冻藏时间延长而显著下降.研究结果表明,鳙鱼肉在冻藏过程中,组织蛋白酶B及B+L参与了肌原纤维蛋白及肌浆蛋白的降解,从而破坏了鱼肉肌纤维微结构的完整,并造成了鳙鱼肉质构及持水力的劣化.

关键词：鳙、冻藏、组织蛋白酶B、肌纤维微结构、鱼肉质构、鱼肉持水力、LF-NMR、低温贮藏、机械损伤

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学青年基金项目31801573

在线出版日期：2019-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：122-129