谷氨酸钠和乙醇对鱼糜制品冻融稳定性的影响

摘要：

以冷冻鱼糜为原料,添加谷氨酸钠和乙醇,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH、2-硫代巴比妥酸(TBARS)值、结合色度(L?、a?、b?)、持水性和质构特性,探讨-22℃条件下在数次冻融循环中谷氨酸钠和乙醇的添加对鱼糜制品品质的影响.结果表明,谷氨酸钠和乙醇能提高鱼糜凝胶的持水性、白度和弹性,并且在冻融循环中能显著延缓持水性、白度和弹性的下降(P<0.05);随着冻融循环次数的增加,添加谷氨酸钠和乙醇的鱼糜凝胶的菌落总数、TVB-N值和TBARS值的上升速率显著低于空白组(P<0.05),且同时添加效果最佳;pH呈先降低后升高的趋势,同时添加波动幅度最小,说明谷氨酸钠和乙醇可以延缓鱼糜制品在冻藏过程的品质变化,且作用效果是谷氨酸钠和乙醇混合添加组最佳,谷氨酸钠组和乙醇组次之.

关键词：谷氨酸钠、乙醇、鱼糜制品、冻融循环、品质变化

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金："十二五"科技支撑计划项目2012BAD27b03

在线出版日期：2019-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：114-121