益生菌芒果饮料加工和发酵过程中理化性质变化规律

摘要：

以芒果汁为主,加入少量的牛奶,接种乳酸菌强化发酵,制备益生菌发酵芒果饮料,考察益生菌发酵芒果饮料的加工及发酵过程中的理化性质变化规律.结果显示,在最佳工艺条件下,发酵后芒果汁中的活菌数为2.13×107 cfu/mL,POD酶、PPO酶和PME酶失活;芒果汁经过发酵后,抗氧化性总体增高,营养成分含量均增加,其中蛋白质含量增加92.97％、总糖含量增加47.32％、水分含量增加1.66％、维生素C含量增加27.37％、可溶性膳食纤维含量增加13.24％、可滴定酸增加1倍,但还原糖含量降低10.84％;发酵芒果汁中的总酚含量较新鲜芒果汁增加13.24％;超高效液相色谱(UPLC)检测发现,没食子酸、对羟基苯甲酸和芒果苷经过发酵后含量减少,槲皮素及其衍生物和没食子酸糖苷类物质含量明显增加.发酵后芒果汁的糖酸比值为62.91±0.72,酸甜可口,口感和谐,品质较高;发酵后果汁颜色更加柔和、颗粒度增大,但分散更加均匀,状态更加稳定.

关键词：芒果汁、益生菌、发酵、酶活性、营养成分

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：湖北特色农产品深加工关键技术装备与产业化示范项目2016-620-000-001-044

在线出版日期：2019-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：89-96