当归对乌鳢肌原纤维蛋白微观结构的影响及作用机制

摘要：

以乌鳢(Ophiocephalus argus)肌原纤维蛋白为研究对象,考察当归(Angelica sinensis )粉或当归浸提液对乌鳢肌原纤维蛋白微观结构的影响,并探讨其作用机制.扫描电镜及 SDS-PAGE 结果表明,加入 1 %~2%的当归时,乌鳢肌原纤维蛋白的微观结构变得更加致密,有利于形成更为致密的三维网络结构,提高鱼糜制品的品质;但大量(3 %~5 %)当归的添加会使原本致密的蛋白网络结构变得松散.傅里叶红外光谱和圆二色谱实验表明,随着当归粉或者当归浸提液含量的增加,乌鳢肌原纤维蛋白中二级结构α-螺旋和β-转角的总相对含量会先增加后减少,而β-转角和无规卷曲总的相对含量会先降低再升高.

关键词：乌鳢、肌原纤维蛋白、当归、微观结构

所属期刊栏目：37

分类号：TS261.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31501495;中央高校基本科研业务费专项2014QC015

在线出版日期：2018-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：117-122