预处理方式对微粒化白鲢鱼骨泥物理特性的影响

摘要：

以白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼骨为原料,采用湿法粉碎的方法制备微粒化鱼骨泥,研究不同的预处理方式(常温加冰、低温冷冻、100℃蒸煮和120℃蒸煮)对鱼骨泥物理特性的影响.结果表明,采用120℃蒸煮预处理后加工制备的鱼骨泥中鱼骨颗粒的粒度最小(164.11 μm),其次分别为低温冷冻组(317.40μm)、100℃蒸煮组(343.47 μm)和常温加冰组(522.61 μm).120℃蒸煮预处理后加工制备的鱼骨泥中鱼骨颗粒的比表面积显著(P＜0.05)大于其他3组的比表面积.低温冷冻预处理后加工的鱼骨泥中鱼骨颗粒多呈短棒状,表面光滑;而蒸煮预处理的鱼骨颗粒接近球形,表面凹凸不平.与常温加冰和低温冷冻加工预处理组相比,采用高温蒸煮预处理后加工的鱼骨泥的b*值、L*值、持水性、乳化活性指数和乳化稳定性相对较高(P＜0.05),而粘度值相对较低(P＜0.05).

关键词：鱼骨泥、鱼骨、白鲢、粒径分布、微观结构、色度

所属期刊栏目：35

分类号：Q24(细胞形态学)

资助基金：现代农业产业技术体系专项CARS-46-23;中央高校基本科研业务费专项2662015QD041

在线出版日期：2016-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：112-116