黄光萎凋对红茶品质的影响

摘要：

在萎凋过程利用黄光照射茶叶，分析黄光处理对红茶品质的影响。结果表明，黄光照射处理对红茶的外形和汤色品质影响较小，香气和滋味品质显著提高，香气的甜度以及滋味的鲜爽度和甜度显著提高。理化分析结果表明，除多酚和可溶性糖外，黄光处理对红茶的儿茶素、茶黄素、氨基酸和香气成分的影响较显著。红茶经过黄光处理后，其儿茶素总量提高21.6%、茶黄素含量提高17.6%、氨基酸含量提高6.8%，香气总量增加21.7%，而醛酮类和烷烯烃类变化较小。

关键词：红茶、萎凋工艺、黄光萎凋、儿茶素、茶黄素、香气成分、感官品质

分类号：TS272(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAF07B05-2;中央高校基本科研业务费专项2662015PY136;云南省省校省院合作项目2013IB023

在线出版日期：2016-04-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：108-114