超高压处理对鲜切莲藕品质及其贮藏性的影响

摘要：

以鲜切莲藕为载体,研究超高压处理对鲜切莲藕的 Vc、可溶性固形物、菌落总数、质构、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性等各项品质指标及其在贮藏过程中的影响。结果表明：随着处理压力的增大和保压时间的延长,莲藕中可溶性固形物、总酚含量基本保持不变(P >0.05)；还原型 Vc、PPO 的活性、脆度均呈下降趋势(P <0.05)。压力对微生物的影响效果比较显著(P <0.05)；随着压力的增加,灭菌效果越好,但延长保压时间,杀菌效果并没有进一步提升。在贮藏期间,与未经超高压处理的对照组相比,超高压处理后的鲜切莲藕 Vc 损失程度较小,可溶性固形物损失逐渐增大,总酚含量逐渐降低,而 PPO 活性变化趋势则是先降低后升高,再逐渐降低；并且随着贮藏时间的延长,莲藕的脆度值呈下降趋势,L *值下降,a *值上升,总体色差增大。整个贮藏期间500 MPa 处理的莲藕色差变化最小。总菌落数随贮藏时间的增加而不断增加,但总体来说压力越大,微生物增长速度越慢。对超高压处理后莲藕细胞结构进行显微观察,发现高压处理可以破坏细胞结构,并且压力越大对细胞结构的破坏作用越明显。

关键词：鲜切果蔬、莲藕、鲜切莲藕、超高压处理、贮藏、品质

分类号：TS254.58(食品工业)

资助基金：“十二五”科技支撑计划项目2012BAD27b03;中央高校基本科研业务费专项2013PY096

在线出版日期：2016-04-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：101-107