恩施玉露茶机械化加工做形工艺的优化

摘要：

利用60K-S 型精揉机进行恩施玉露茶的做形，在单因素试验的基础上设计做形温度(105、120、135℃)、投叶量(3．5、4．5、5．5 kg)、含水量(20％、25％、30％)三因素正交试验，优化做形工艺参数.结果表明，随着做形温度的升高，茶叶中茶多酚和氨基酸含量呈上升趋势，而可溶性糖和叶绿素含量呈下降趋势；若做形温度过高，茶条出现断碎、叶绿素遭到破坏，绿色度下降.投叶量和含水量对茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量影响较小，但对叶绿素影响较大；随着投叶量、含水量的增加，做形过程出现结块和断碎现象.根据理化与感官分析结果，结合制茶效率，利用60K-S 型精揉机进行恩施玉露茶做形，最佳工艺参数为做形温度120℃左右，投叶量3．5 kg 左右，茶坯含水量25％左右.

关键词：恩施玉露茶、机械化加工、机械做形、精揉机做形、做形工艺、工艺优化、茶多酚

分类号：TS272.5(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目2011BAD01B03-1;湖北省科技开发项目2009BBB003

在线出版日期：2016-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：126-130