发芽条件对绿豆芽生长特性和营养品质的影响

摘要：

考察浸泡温度、发芽温度和淋水频率等培育条件对绿豆芽的生长特性和营养品质的影响.结果表明,浸泡温度、发芽温度和淋水频率对豆芽的生长特性和营养品质都有显著影响(P＜0.05).在较高温度(40℃)下浸泡绿豆,培育的绿豆芽鲜质量大、胚轴长且水溶性糖、游离氨基酸和γ-氨基丁酸含量高.在较高环境温度(30～35℃)下培育的豆芽胚轴长,但是轴径小.随着喷淋频率的降低,豆芽鲜质量、胚轴长、轴径逐渐降低,水溶性糖含量先降低后增加,游离氨基酸含量先增加后降低,γ-氨基丁酸含量交替式变化.绿豆芽的适宜培育条件为:绿豆在40℃下浸泡5h,发芽温度控制为25～30℃,喷淋水间隔时间为1h.

关键词：豆芽、发芽条件、生长特性、营养品质、γ-氨基丁酸

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：湖北省科技计划研究与开发项目2009BBB017

在线出版日期：2015-06-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：120-124