冷藏和加热对鲢肌肉挥发性成分的影响

摘要：

以鲢(Hypohthalm ichthyx titrix)为原料,采用顶空-固相微萃取(headspace-solid phase micro extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究冷藏和加热对鲢肌肉中主要挥发性物质的影响.结果表明,生鲜鲢肌肉中总共检测到26种挥发性成分,其中包括5种醇、7种醛、3种酮和11种碳氢类化合物,1-辛烯-3-醇和乙醛分别为主要的醇类和醛类风味活性物质.鱼肉在5℃冷藏过程中,挥发性物质种类和含量逐渐减少.新鲜鱼肉在100℃加热30 min后,挥发性物质的种类和含量明显增加,共检测到58种挥发性物质,其中包括15种醇、19种醛、9种酮、13种碳氢类化合物、1种酸和1种杂环类化合物.鱼肉冷藏不同时间后再加热,挥发性物质含量在冷藏3d内较缓慢下降,在第5天急剧下降.

关键词：鲢(Hypohthalmichthyx titrix)、顶空-固相微萃取、气相色谱-质谱联用、挥发性成分、冷藏、加热

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分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系专项CARS-46-23;国家“十二五”科技支撑计划项目2013BAD19B10

在线出版日期：2014-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：97-102