鸭蛋蛋壳传质特性研究

摘要：

鸭蛋壳的传质特性是影响咸鸭蛋腌制速率和品质的重要因素,为探索咸鸭蛋腌制过程中Na+和Cl-的传质机制,以去除蛋清蛋黄且清洗干净的鲜鸭蛋空壳为材料,研究鸭蛋壳传质速率随腌制液(NaCl溶液)质量分数、溶液温度和腌制时间的变化规律.结果表明:腌制液质量分数对鸭蛋壳传质速率的影响显著,在其他腌制条件相同时,腌制液质量分数为临界饱和时,鸭蛋壳的传质速率最大;一定范围内,腌制温度对鸭蛋壳传质速率的影响不显著;蛋壳传质速率随时间呈先增后减趋势.

关键词：咸蛋、鸭蛋壳、传质速率、渗透压

所属期刊栏目：33

分类号：TS253.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31071578;华中农业大学基础研究专项52902-0906202243

在线出版日期：2014-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：123-127