鲢鱼头汤烹制工艺优化及烹饪模式对汤品质的影响

摘要：

采用4段加热法烹制鲢(Hypophthalm ichthys molitrix)鱼头汤,研究加热电压、沸腾时间、保温温度及保温时间对鱼头汤营养成分及感官品质的影响,确定电炖锅烹制鱼头汤的最佳工艺参数,并比较不同烹饪模式对鱼头汤品质的影响.结果表明,加热电压、沸腾时间、保温温度和保温时间均对鱼头汤的营养成分和感官品质有显著影响.经正交试验得到的电炖锅熬制的鱼头汤最适宜烹制条件为:加热电压180V、沸腾时间20 min、保温温度75℃、保温时间60 min.采用该烹制工艺制作的鱼头汤的营养成分及感官评分显著高于电饭煲烹制的鱼头汤,电子舌及电子鼻检测表明两者滋味及气味相似.采用SPME-GC-MS分析发现,电炖锅熬制的鱼头汤比智能电饭煲熬制的鱼头汤的风味更丰富,分别检测出69种和56种挥发性风味成分.

关键词：电炖锅、鲢鱼头汤、烹制条件、感官品质、营养成分、风味成分

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分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系专项CARS-46-23;“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B06

在线出版日期：2014-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：103-111