10.3969/j.issn.1000-2421.2013.03.023
不同体质量鲢肌肉中主要滋味物质的研究
以1.0~3.0 kg/尾的鲢为材料,通过滋味活性值(taste active value,TAV)和味精当量(equivalent umami concentration,EUC)2种滋味表征方法,研究加热对不同体质量鲢肌肉的游离氨基酸和核苷酸的影响.结果表明:不同体质量鲢肌肉游离氨基酸以牛磺酸(Tau)、组氨酸(His)、甘氨酸(Gly)为主,加热导致鲢肌肉中游离氨基酸含量降低.鲢肌肉中组氨酸(His)贡献的苦味明显,谷氨酸(Glu)对鲜味有所贡献,甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)对甜味有所贡献.不同体质量鲢肌肉中的核苷酸类物质以肌苷酸(IMP)和肌苷(HxR)为主,加热对鲢肌肉中核苷酸类物质含量影响显著.加热导致鲢肌肉中肌苷酸(IMP)和一磷酸腺苷(AMP)的TAV均有所下降,而次黄嘌呤(Hx)的TAV有所上升,但对鲜味贡献明显的仍是IMP.熟鲢肌肉的EUC随着体质量的增加,呈现先上升后下降的趋势,在2.0kg时达到最大为31.57 g MSG/100 g.
鲢、游离氨基酸、核苷酸、滋味活性值、味精当量、食品风味
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TS254.1(食品工业)
现代农业产业技术体系专项CARS-46-23;国家"十二五"科技支撑计划项目2013BAD19B10
2013-07-19(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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