工艺条件对腌腊鱼安全性品质的影响

摘要：

以白鲢(Hypophthalmichthyx mortitrix)为原料,研究食盐添加量、腌制温度、腌制时间和干燥条件对干腌法制作的腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量的影响,考察腌腊鱼生产中安全性品质的变化.结果表明:腌制条件和干燥方式对腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量的影响显著;食盐添加量越小,腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价和挥发性盐基氮含量越高;腌腊鱼的腌制温度越高、腌制时间越长,其亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量则越高.在4种干燥方式中,真空冷冻干燥所制得的腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量较低,而微波干燥制得的腌腊鱼的酸价、TBA值和挥发性盐基氮含量较高.采用食盐添加量为6%,腌制温度为10 ℃,腌制时间为4 d的工艺条件,经干燥所制得的腌腊鱼中亚硝酸盐含量≤2.55 mg/kg,酸价≤0.63 mg/g,过氧化值≤0.18 g/kg,TBA值≤10.54 mg/kg,挥发性盐基氮含量≤229.6 g/kg,均符合相应的国家标准,腌腊鱼食用安全.

关键词：腌腊鱼、生产条件、安全性品质

所属期刊栏目：29

分类号：TS205.2(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项基金nycytx-49;湖北省高校产学研合作重大项目CXY2009A020

在线出版日期：2011-01-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：783-787