胃蛋白酶水解草鱼鱼鳞制备胶原肽的工艺优化

摘要：

以草鱼鱼鳞为材料,研究蛋白酶种类、酶解条件对鱼鳞酶水解的水解度、氮收率和凝胶强度的影响,并采用正交试验对鱼鳞胶原肽制备工艺进行优化,以获得较高凝胶强度的鱼鳞胶原肽.结果表明:在胃蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶4种蛋白酶中,采用胃蛋白酶水解鱼鳞胶原蛋白时氮收率较高,且水解产物具有凝胶形成能力;酶解条件对鱼鳞胶原蛋白的水解度、氮收率和凝胶强度均有显著影响;胃蛋白酶在底物质量分数为5%、起始pH值为4.0、加酶量为140 U/g、水解温度为65℃条件下,水解鱼鳞120 min,鱼鳞水解产物的凝胶强度和氮收率都较好,其中水解度为1.46%、氮收率为64.38%、凝胶强度为2 051 g.

关键词：鱼鳞、胃蛋白酶、酶解、凝胶强度

所属期刊栏目：29

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金NYCYTX-49;国家科技支撑计划项目2006BAD05A18

在线出版日期：2010-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：387-391